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<업체 탐방> 암태주조장 문성진 대표
막걸리 제조 2대째 60년 전통 이어
수미생막걸리·꾸지뽕생막걸리 불티나
최고급 우리 농산물과 정성이 성공 비결
전통의 술 막걸리 기능성으로 다시 태어나다
입력시간 : 2019. 06.15. 12:51


한국을 대표 하는 술 막걸리, 전통의 술 막걸리가 기능성으로 다시 태어 나고 있다.

색다른 막걸리다. 말 그대로 '색'이 다르다. 빨간 꾸지뽕 열매를 넣어서 주황빛이 난다. 거슬리지 않는 단맛에 청량감이 감돈다. 예쁜 색깔만큼이나 맛도 당긴다. 신안군 암태주조장에서 빚어낸 꾸지뽕막걸리다.

신안 꾸지뽕은 잎, 줄기, 열매 등 모든 부위가 활용이 가능하며, 폴라보노이드, 가바, 루틴 등 다양한 약리성분이 있어 당뇨병과 고혈압 등 성인병예방은 물론 항암효과까지 있는 것으로 알려지면서 기능성 식품소재로도 크게 각광을 받고 있다.


암태주조장 문성진 대표는“신안군은1004개의 섬으로 이루어진 청정해역으로서 농약을 전혀 사용하지 않는 무농약 천혜의 유기농농산물인 꾸지뽕을 생산하기에 최적의 조건을 갖추고 있다”며“특히 섬의 청정해풍은 꾸지뽕의 우수한 성분을 배가하여 어느 지역보다도 탁월한 꾸지뽕의 생산이 가능하다”고 강조했다.

천사대교 개통으로 육지의 대열에 합류한 전남 신안군 암태면 소재지 파출소 뒤편 단층 건물 안으로 들어가자 시큼달큼한 술 냄새가 진동한다. 최대한 숨을 깊게 들이마셨다. 정신이 아득해진다. 아버지의 대를 이어 전통기법으로 술을 빚는 술도가‘암태주조장’. 가업을 물려받은 문 대표는 2대에 걸쳐 60년의 양조장을 지키고 있다. 암태막걸리는 그동안 섬에서 장인의 술맛을 지키는‘살아 숨 쉬는 공장’이다. 이곳에는 발효된 수미생막걸리와 꾸지뽕막걸리가 있다.

그는 아버지의 가업을 잇기로 결심하면서 밥 짓는 것부터 차근차근 배웠고 배달 일도 마다하지 않으며 전통주 자료들을 찾아내 자신만의 비법을 연구했다. 원료의 성질을 파악하고 배합에 따라 맛이 어떻게 달라지는지 알아내고, 오직 손으로만 만들어내는 진짜 맛을 찾기 위해 노력했다.

그는 직접 빚는 술은 적당히 발효를 시켜야 좋은 맛을 낸다고 설명했다. 인공적으로 빨리 생산한 막걸리는 마시면 뱃속에 가스가 차고 트림이 자꾸 나온다는 것이다. 발효를 너무 오래 시킨 막걸리는 유통 중에 쉬거나 맛이 쉽게 변하기도 한다는 것이다.

문 대표는 막걸리를 만드는 일은 생각보다 많은 시간과 정성이 필요하다고 했다. 암태 꾸지뽕 생막걸리가 탄생하기까지는 40여일이 소요된다. 푹 찐 쌀을 적정한 온도로 식힌 다음 막걸리를 발효시키는 미생물인 백국균을 배양하고 여기에 입국균을 숙성시키는 과정이다.


생막걸리는 백국균을 하루동안 균을 길러 배양된 입국균을 물과 섞어서 발효한다. 두번의 발효과정을 거치면 요구르트처럼 맑으며 뽀글뽀글 기포가 생긴다. 생막걸리는 균을 살려 발효가 계속되기 때문에 수일 내에 먹어야 한다.

이를 다시 3일간 발효시키고 여기에 물과 찐밥을 섞는다. 마지막으로 4일간 발효시킨다. 모든 발효가 끝난 재료를 곱게 섞어주면 효모가 살아있는 생막걸리가 탄생한다. 이 모든 것을 사람의 손으로 한다. 사람 손으로 균을 띄울 때 날씨에 따라 그 방법이 다른데, 이 미세한 감각을 기계는 흉내낼 수 없다. 특히 술맛의 80%를 좌우한다는 누룩(술을 만들 때 사용하는 발효제)에 가장 신경이 많이 간다. 종일 2시간 간격으로 살펴본다. 누룩의 온도는 38도에서 42도 사이가 적정하다. 어느 주조장이든 막걸리의 생명은 발효에서 시작되고 발효에서 마무리된다. 살아있는 건강한 효모를 마지막까지 지속시켜야 한다는 게 이들의 사명이다. 왕성하게 활동하는 균을 만들어내기 위해서는 지속시간과 온도를 잘 맞춰야 한다.

암태주조장 생막걸리는 한결같은 맛 덕분에 내로라하는 주당들도 최고로 친다. 문 대표는“원료의 신선도, 고두밥의 수분함량과 찌는 온도, 종균실 습도, 누룩의 양 등 30여 가지의 체크리스트가 언제나 똑같은 술맛을 유지시켜주는 요인”이라고 귀띔했다. 특히 쌀을 첨가해 청량감과 톡 쏘는 맛을 느낄 수 있도록 했다. 생막걸리는 꾸지뽕 열매의 단맛과 향이 어우러져 너무나 부드럽게 목으로 넘어가 술이 아니라 음식에 가깝다.

이렇게 정성스럽게 만들어진 생막걸리는 매일 맛볼 수 있다. 살아있는 효모의 막걸리를 마실 수 있도록 병에 담아 24시간을 숙성시켜 냉장실에 있다가 신안 전역과 목포, 광주,서울 향우들까지 주문택배로 전국으로 나간다.
유재석 암태면장(왼쪽)과 막걸리를 자랑하고 있는 문 대표


암태주조장 걸작품인 꾸지뽕막걸리는 신안산꾸지뽕열매로 막걸리를 제조하기 때문에 향이 살아있고 건강에도 좋아 절찬리 판매되고 있다.

암태막걸리는 2012년 천사 섬 전통술 품평회에서 최우수상을 수상하고 그 이듬해 2013년에는 전통발효식품 산업화 전라남도 공모 사업자로 선정되아 자동화 시설도 갖췄다.

암태주조장은 그동안 전통 막걸리의 생산기술 계승 발전을 가업으로 이어오면서 명품‘수미’햅쌀 생 막걸리를 생산해 오다 이번에 기능성 꾸지뽕 막걸리를 출시했다.

신안군도 국내 막걸리 산업이 1조 원대의 내수 시장과 대외수출 시장이 증가하고 있는 전통주 산업을 전남도와 연계해 1시군 1특산 막걸리 명품화 방안으로 제조시설을 생산에서부터 유통 단계에 이르기까지 위생적인 자동화 시설로 친환경 식품 안정에 주력하고 있다.

“앞으로 신안꾸지뽕 사업은 무궁무진한 블루오션과도 같습니다. 꾸지뽕을 통해 지역농업인들의 소득 창출뿐만 아니라 4차 산업혁명시대에 발맞춰 생막걸리 개발로 본격적인 향토산업으로 발전시키는데 앞장서겠습니다”라고 말하는 문 대표는 앞으로 사업에 대한 의욕이 넘쳐났다.






김영춘 기자 gnp@goodnewspeople.com        김영춘의 다른 기사 보기

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