2020년 10월 28일(수)
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<특산품> ‘신안 건정 하늘 물고기’ 유영업 대표
최강 슬로푸드‘건정'을 아시나요?
민어·참숭어·농어·우럭...바람과 햇볕, 소금이 빚은 명품 보양식
국·찜·전·구이 등 다양한 요리 재료로 활용
남북정상회담 만찬 테이블 올라 주목 받기도
입력시간 : 2020. 08.05. 15:34


유네스코 생물권 보전지역 신안군, 천혜의 자연환경에서 자란 1004섬 신안의 말린 생선 하늘 물고기를 아시나요?

천혜의 자연환경과 더불어 게르마늄이 풍부한 바닷바람을 맞으며 말린 청정해역 수산물은 신안의 자랑이자 보배이다. 하늘, got살, 바람, 섬, 그리고 어민들의 정성이 하나 되어 최고 품질의 수산물은 소비자에게 최고의 만족과 행복을 선사한다.

갓 잡아올린 민어를 꼼꼼히 손질하고 3년 이상 된 천일염에 절인다. 그리고 햇볕과 바람이 좋은 곳에 내놓고 36시간 건조하면 신안군의 특산품인 민어 건정으로 탄생한다. 말린 민어는 조선 시대 임금께 진상될 정도로 대표적인 여름철 보양 식품으로 사랑받아 왔던 생선이다.


전라도 섬 주민들은 갓 잡은 생선을 3년 이상 된 천일염에 절인 뒤 6m 높이의 장대 꼭대기에 매달아 바람과 햇볕에 30~40일 동안 노출해 말린 뒤 귀한 음식 재료로 써왔다.

건정에 적합한 종은 말리면 쫄깃함이 더해지는 민어·참숭어·농어·우럭 등이다. 병어와 돔은 건정으로 만들기 어렵다. 건정은 간국뿐 아니라 찜·탕·전·구이·튀김·절임 등에 두루 활용된다.

구전으로, 또 입맛으로만 전해지던 건정 만드는 방법이 주민 주도의 연구와 개발을 통해 정립됐다. 민어 뿐 아니라 우럭, 농어, 숭어, 참조기, 굴비, 박대, 참돔 등 소비자 입맛에 맞게끔 다양한 제품을 선보이고 있다.

신안영어조합법인(브랜드명 하늘물고기) 유영업 대표는 신안군 증도면 섬 주민들과 소통하고 협력하여 지난 2013년 8월 5년간의 꾸준한 노력 끝에 영어조합을 설립했다. 그는 “자연과 함께 정성껏 만들어진 신안 해풍 건정은 수 천 년 이어온 향토자원이자 진정한 슬로푸드이지만 그럼에도 불구하고 건정을 아직 모르는 사람들이 너무 많다”며 “이러한 건정의 우수성에 대해 지역민, 유관기관이 관심을 갖고 협력을 통하여, 신안 해풍 건정이 전 국민과 관광객이 애용하는 지역향토특산품으로 발돋음 하기를 기대하고 있다.”고 말했다.



‘하늘 물고기’로도 불리는 ‘건정’

브랜드 명이 ‘하늘 물고기’인 이 ‘건정’은 호남 서해안 지방에서 오래 전부터 구전으로 내려온 전통 방식의 말린 생선을 말한다. ‘건정’은 남도의 토속 방언이라 사전에는 등장하지 않는다. 재대로 성장한 민어를 남도에 내려쬐는 햇빛과 맑은 바닷바람, 그리고 신안의 감칠맛 나는 소금을 이용해 가공하는 것이다. 여기에 소금간을 하는 오랜 경력의 간잽이가 만드는 것이다. 민어 뿐만 아니라 참숭어, 농어, 우럭, 참조기 등을 전통방식인 건정을 이용하여 만들고 있다. 신안군 투자기업이기도 한 신안건정영어조합법인에서는 수산신지식인으로 선정된 조재우 salt master가 개발한 독특한 천일염 염장기법이 사용되어 맛이 뛰어난 장점이 있다. 덕분에 1년 내내 염장이 된 품질 좋은 민어를 손쉽게 사먹을 수 있게 되었다.


특히 신안군 증도와 지도 일대에서 잡힌 민어로 만든 건정은 으뜸으로 꼽힌다. 이곳에서 쌀뜨물에 말린 민어를 넣고 끓여낸 간국은 개운함과 담백함이 다른 국에 비견할 수 없다. <자산어보>를 쓴 정약전도 민어를 두고 “맛이 연하고 달아서 날로 먹으나 익혀 먹으나 좋다. 말린 것은 더욱 몸에 이롭다”고 적었다. 잘 말린 민어는 항아리에 보리와 함께 넣어 보관했다. 보리는 눅눅한 장마에 습기를 조절하는 구실을 했다.

유 대표는 “최근 건정이 생선이나 육류보다 영양이 뛰어나다는 연구들이 나오면서 대중의 관심이 높아졌다. 건정은 말리는 과정에서 머리·몸통·꼬리 등 형태를 그대로 유지하기 때문에 포장과 이동이 수월하다. 간편식과 기내식, 가정식, 건강식 등으로 보급되도록 우수성을 널리 알리겠다”고 말했다.



ISO 국제인증 받은 '맛 최고봉'

전남 신안군도 여름철 국민 보양식으로 불리는 '민어건정 명품화사업'을 본격화하고 나섰다.

신안군 투자기업 신안건정영어조합법인은 지난 2018년에 준공한 민어건정 가공공장은 4912㎡ 부지에 지상 1층 676.2㎡ 규모로 15억원의 사업비가 투입됐으며, 원물 처리시설과 급냉시설, 냉풍 건조시설, 건정 고추장 체험장 등이 들어서 있다.

시설은 국제인증 ISO(국제표준화기구)와 HACCP(위해요소중점관리기준) 인증을 받아 위생적인 생산시설을 자부하고 있다. 또 가공공장에서는 3년산 천일염으로 염장 가공해 일정한 맛을 유지하고 있다. 신안건정영어조합법인의 천사섬 전통건정 명품화사업은 향토산업육성의 일환으로 지난 2014년부터 2017년 까지 진행됐다.


지난 2013년에는 안전행정부와 한국지역진흥재단의 주관으로 열린 우리 마을 향토자원 경연대회에서 '신안 증도 해풍 건정'이 전국 최고의 향토자원으로 선정된 바 있다.



신안건정, 민어·참숭어 등 ‘건정제품’ 출시

명절에는 소비자들을 위한 민어건정, 참숭어고추장건정, 건정꾸러미 등을 출시하고 있다. 건강품은 민어건정(2㎏·3㎏·4㎏), 햇빛가득 참숭어고추장건정(250g), 바다품은 건정꾸러미(자연산 민어·자연산 조기·자연산 우럭) 등이다.

2018년 여름에는 서울의 호텔신라에서 여름철 보양식으로 ‘건정 민어 선물세트’ 출시해 인기를 끌었다. 남북정상회담에서 만찬 테이블에 올라 주목받기도 했다.



천연 슬로우 레시피 ‘해풍 건정’

건정에 적합한 종은 말리면 쫄깃함이 더해지는 민어·참숭어·농어·우럭 등이다. 신안건정영어조합은 소비자들이 간편하게 요리할 수 있도록 요리법도 공개했다.

민어건정은 말리는 과정에서 천일염으로 절였기 때문에 간단한 양념을 발라 찌면 된다. 민어건정을 4시간 쌀뜨물에 담궈 불린 뒤 간장에 마늘과 참기름을 발라 찜기에 찌면 된다.

민어구이는 슬라이스 레몬, 올리브오일과 천일염을 뿌린 뒤 오븐에 구워야 한다. 보양식으로 인기가 높은 민어 맑은탕은 머리와 꼬리, 뼈를 야채와 함께 냄비에 담은 뒤 쌀뜨물을 부어 오래 끓이면 요리가 된다.

유 대표는 “민어 건정은 위생적인 기계설비와 세부적인 수작업 등 공정을 거쳐 손질 된다”며, “잘말린 민어는 살코기 핵산 성분이 분해되면서 이노신 등 감칠맛 나는 성분이 나오고 단백질이 분해되면서 글루타민산 등 생선의 풍미가 좋아진다. 현대인의 입맛에 딱맛는 명품 보양식이 될 것”이라고 말했다.



김영춘 기자 gnp@goodnewspeople.com        김영춘의 다른 기사 보기

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